Йогурт изготовили в УрФУ термостатным способом, на коровьем молоке жирностью 1 % и с добавлением лиофилизированной йогуртовой закваски (бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). В него добавили йодированный молочный белок нового поколения.
«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.
В результате исследований ученые выбрали оптимальную концентрацию — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Таким образом порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17 % от суточной потребности (то есть при производстве потребуется всего 1 г йодированного вещества на 100 кг нормализованного молока).
«При выборе рационального количества йодированного молочного белка мы учитывали рекомендуемые нормы среднесуточного потребления йода. Кроме того, опирались на ГОСТы в том числе по органолептическим показателям качества йогурта: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, а также кислотность, pH и другие, — говорит лаборант-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий НОИЦ ХФТ УрФУ Юлия Савлукова. — Концентрацию йода замеряли и через семь дней после изготовления йогурта: через неделю она не снизилась и составляла 17 % от суточной потребности»
Исследования проводятся под руководством Елены Ковалёвой. Источник: Алина Синкина
«По данным Эндокринологического научного центра, до 70 % населения России имеют дефицит йода различной степени, который часто сопровождается развитием гипотиреоза и снижением когнитивных функций, — поясняет Елена Ковалёва. — Несмотря на то, что в среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином „йододефицитные заболевания“: развитие эндемического зоба с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ, артериальная гипотензия»
Справка:
В организм йод может поступать в двух видах — минеральном (неорганическом — спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т. п.) и органическом (полисахариды, аминокислоты). Минеральный йод, являясь чрезвычайно активным веществом, легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их свойства или разрушая их. Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном химически инертном состоянии, и по большей части не вступает в реакции с органическими веществами организма.
При этом йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется от аминокислоты (тирозин, гистидин) и используется для синтеза гормонов щитовидной железы.
