Результаты исследования, поддержанного грантом Российского научного фонда (РНФ), опубликованы в журнале Food Systems (прим. - пресс-служба РНФ).
«Полученные пищевые гибридные гели не только не наносят вреда организму, но также они просты и дешевы в производстве. Разработка съедобных гибридных гелей очень перспективна, поскольку такие добавки позволят решить актуальные задачи в области создания продуктов для здорового питания», - заявила доцент Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии Наталия Неповинных, чьи слова приводит пресс-служба РНФ.
Как отмечают ученые, регулярное и избыточное потребление насыщенных и трансжиров приводит к повышению уровня «плохого» холестерина в крови. Это, в свою очередь, приводит к повышению риска развития атеросклероза, гипертонии, а также связанных с ними инсультов и инфарктов. ВОЗ рекомендует значительно сокращать долю этих жиров в рационе, но для пищевой промышленности это сложная задача, потому что именно насыщенные и трансжиры придают продуктам требуемую текстуру, пластичность, вкус и срок годности.
Для решения этой задачи исследователи разработали заменитель вредных жиров, состоящий из природных реагентов - экстракта водорослей, пчелиного воска и масла виноградных косточек. Он представляет собой комбинацию из двух материалов - гидрогеля из полимерных молекул, извлеченных из экстракта водорослей, и так называемого олеогеля, желеобразного вещества, состоящего из растительного масла.
Суть технологии производства гибридного геля заключается в том, что жидкое растительное масло, богатое полезными ненасыщенными жирными кислотами, «заключают» в трехмерную сеть, созданную гидрогелем и структурообразователем. Такое масло теряет текучесть и ведет себя как твердый жир, но при этом сохраняет все полезные свойства, и при этом материал не разрушается при термической обработке.
Безопасность этого геля исследователи проверили в опытах на крысах, поедавших большие количества гибридного вещества вместе с другой пищей. Эти наблюдения показали, что добавление разработки ученых в рацион питания грызунов не привело к переменам в структуре и здоровье внутренних органов животных или к увеличению массы их тела. Это говорит в пользу того, что в будущем материал потенциально сможет использоваться в качестве полноценного и безопасного заменителя твердых жиров, подытожили исследователи.
