Новости

28 декабря, 2016 13:23

Российские биохимики нашли способ сделать продукты питания полезнее

Источник: Индикатор
Российские ученые разработали растворимые композиционные пищевые ингредиенты, содержащие такие ценные вещества, как полиненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты и антиоксиданты. По мнению авторов работы, молекулы пищевых биополимеров можно использовать как микро- и наноконтейнеры для этих веществ и применять для обогащения продуктов питания. Эти результаты были получены в рамках проекта, поддержанного грантом Российского научного фонда (РНФ), а исследование было опубликовано в журнале Food Hydrocolloids.
Источник: Pixabay

Ученые из Института биохимической физики имени Н.М. Эмануэля Российской академии наук доказали, что можно использовать высокую растворимость пищевых биополимеров (белков и полисахаридов, т.е. пищевых макронутриентов), а также их инкапсулирующую (связывающую) способность по отношению к различным по природе молекулам для создания хорошо растворимых в водной среде композиционных пищевых ингредиентов, включающих незаменимые (эссенциальные) полиненасыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты (ПНЖК) и растительные антиоксиданты (эфирные масла и экстракты пряно-ароматических растений).

Разработанные композиционные ингредиенты характеризовались наноразмерами, долговременной и высокой степенью защиты ПНЖК от окисления и деградации в экстремальных условиях производства и хранения пищевых продуктов. Также они обладают высокой и контролируемой биодоступностью ПНЖК в модельных условиях желудочно-кишечного тракта, приятными органолептическими свойствами и высокой растворимостью в водной среде, что может способствовать обогащению ими широкого ассортимента низкожирных и низкокалорийных пищевых продуктов в отсутствии насыщенных жиров.

Омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – это вещества, входящие в состав фосфолипидов и триглицеридов растительных масел (линолевая и альфа-линоленовая) и рыбьего жира (эйкозопентаеновая и докозагексаеновая), которые мы получаем с пищей. Современные данные нутрициологии и доказательной медицины свидетельствуют о недостаточном микронутриентном статусе населения во многих странах и в нашей стране (от 40 до 80% населения) по омега-3 и омега-6 ПНЖК. Эти ПНЖК незаменимы для здоровья сердечно-сосудистой системы, развития нервной системы и поддержания здоровья головного мозга, а также для снижения воспалительных реакций в организме. При этом дефицит в рационе питания по незаменимым ПНЖК наблюдается на фоне повсеместного избыточного потребления насыщенных жиров и, связанной с этим, эпидемией ожирения, вызывающей развитие таких алиментарно-зависимых заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь и сахарный диабет. Таким образом, одной из актуальных задач сегодняшнего дня является разработка широкого ассортимента функциональных продуктов питания, обогащенных незаменимыми ПНЖК в адекватном количестве и в отсутствии насыщенных жиров.

Ученые обнаружили, что молекулы пищевых биополимеров (белков и их комплексов с полисахаридами) могут выполнять функцию микро- и наноконтейнеров для ПНЖК и растительных антиоксидантов (эфирных масел и экстрактов пряно-ароматических растений), которые можно использовать в качестве водорастворимых ингредиентов для обогащения широкого ассортимента пищевых продуктов (овощных и фруктовых соков, молочных напитков и десертов, йогуртов, муссов, соусов и др.)

«Для выяснения молекулярных механизмов формирования таких биополимерных микро- и наноконтейнеров, а также для выяснения ключевых структурных и термодинамических факторов, определяющих их функциональные свойства, мы использовали комбинацию следующих высокоточных физико-химических методов: многоуглового лазерного светорассеяния в статическом и динамическом режимах, атомно-силовой микроскопии, электронно-парамагнитного резонанса, дифференциальной сканирующей калориметрии, спектрофотометрии, тензиометрии, измерения дзета-потенциала и спектрофотометрии. Кроме того подбор наиболее эффективных растительных антиоксидантов проводили методом газо-жидкосной хроматографии. При этом были изучены антиоксидантные и антирадикальные свойства как индивидуальных растительных антиоксидантов, так и их комбинаций», – сказала Мария Семенова, доктор химических наук, заведующая лабораторией функциональных свойств биополимеров в ИБФ РАН.

Ученые считают, что результаты данного исследования могут применяться для развития производства специализированных и профилактических пищевых продуктов, которые обогащены незаменимыми ПНЖК и фосфолипидами, в том числе для питания в организованных коллективах. Таким образом произойдет внедрение инновационных технологий в пищевую промышленность.

19 мая, 2025
«На стыке физики, математики, инженерии»: российские ученые выяснили, как хакеры могут преодолеть криптошифрование
Российские ученые из МИАН научились взламывать протокол шифрования квантовой связи. Оказалось, что...
19 мая, 2025
Улучшен процесс получения «зеленого» водорода
Специалисты Томского политехнического университета (ТПУ) вместе с китайскими коллегами усовершенст...