Аннотация результатов, полученных в 2019 году
Формирование привычек здорового питания и связанной с ним профилактики социально-значимых заболеваний представляет собой сложную мультидисциплинарную проблему. С одной стороны, необходимо насыщение рынка пищевыми продуктами, в том числе заданного состава и свойств, массовое потребление которых способно обеспечить профилактический эффект на популяционном уровне, а с другой стороны, они должны вписываться в потребительскую корзину и удовлетворять индивидуальному спросу, чтобы их потребление стало массовым. Создать такие пищевые продукты невозможно без понимания того, какие паттерны питания сегодня доминируют среди потребителей пищевой продукции, и какие характерны для пациентов, страдающих наиболее распространенными социально-значимыми заболеваниями. По этой причине данные о паттернах питания пациентов и потребителей, их сравнительный анализ и разработка на его основе пищевых продуктов заданного химического состава и свойств для коррекции паттерна питания являются ключевым элементом реализации данного проекта. В связи с этим на первом этапе выполнения проекта основными задачами являлись разработка метода оценки пищевого паттерна, создание баз данных о питании потребителей и пациентов, страдающих социально-значимыми заболеваниями. В соответствии с планом работ 2019 года была создана база данных из 3-х частей по разным способам сбора первичной информации (1071, 1134 и 1 800 319 записей); сформированы блоки по группам наиболее распространенных заболеваний (с синдромом раздраженной кишки, гипертонической болезнью, гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, неалкогольной жировой болезнью печени) и потребителей (a priori «практически здоровых лиц»). Была разработана методика определения пищевых паттернов, которая была апробирована на сформированных группах пациентов с различными алиментарно-зависимыми социально-значимыми заболеваниями, и у части из них была оценена эффективность метода по сравнению с традиционными методами оценки структуры питания. Проведена оценка влияния особенностей структуры питания пациентов СРК с резистентным к лечению синдромом избыточного бактериального роста (СИБР). При сопоставлении абсолютных значений потребления нутриентов достоверные различия установлены только в отношении потребления моно-, дисахаридов: рацион пациентов с резистентным к терапии СИБР содержал более низкое количество моно-, дисахаридов (75,2±32,7 против 95,5±41,5 г/сутки; p=0.015). При сравнительном анализе пищевых паттернов пациенты с резистентным к терапии СИБР демонстрируют достоверно меньшее потребление кондитерских изделий, большее потребление мясной продукции, у них выявлена тенденция к более высокому потреблению жиров, меньшему потреблению фруктов и молочной продукции. Для более детального анализа данных в каждой группе продуктов сопоставлялось потребление по каждой из составляющих подгрупп, так в группе "зерновых продуктов" у пациентов с СИБР, резистентного к терапии, выявлено более высокое потребление зерновых за счет гречихи (0,41±0,47 против 0,16±0,35, р < 0,001) и проса (0,033±0,11 против 0,003±0,021, р = 0,047), различия по остальным зерновым не достигли уровня достоверности, хотя у резистентных к терапии больных наблюдается тенденция к более низкому потреблению пшеницы (р=0,115). Потребление молочной продукции между изучаемыми группами различалось за счет достоверно меньшего потребления творога пациентами с резистентным к терапии СИБР (0,07±0,08 против 0,17±0,19, р=0,018). В группе мясной и рыбной продукции у пациентов с резистентным к лечению СИБР было выявлено достоверно более высокое потребление мяса птицы (0,80±0,64 против 0,54±0,62, р=0,01). В группе жировой продукции достоверные различия выявлены только в отношении более высокого потребления сливочного масла пациентами с резистентным к терапии СИБР (0,54±0,24 против 0,39±0,22, р<0,01). Таким образом, рацион пациентов с СИБР водород-продуцирующей микрофлоры, резистентным к терапии, отличается достоверно более высоким потреблением блюд из гречневой крупы, проса, мяса птицы и сливочного масла, меньшим потреблением простых сахаров и творога. Полученные данные могут быть использованы для разработки диетологического обеспечения терапии СИБР и профилактики его рецидивов. Выполнено сопоставление пищевого разнообразия у пациентов СРК с выявленным синдромом избыточного бактериального роста водород-продуцирующей флоры в тонкой кишке (СИБР Н2) и без него. При сопоставлении абсолютных значений потребления нутриентов достоверные различия установлены только в отношении потребления пищевых волокон: рацион пациентов с СИБР содержал более низкое их количество (19,1±9,5 против 21,3±9,7 г/сутки; p=0,012). При сопоставлении средних значений разнообразия потребленных пищевых продуктов у пациентов с СИБР выявлено достоверно меньшее разнообразие потребления молочной продукции (2,70±1,37 против 3,19±1,34, р < 0,001), овощей (5,50±2,22 против 6,29±1,90, р < 0,001) и фруктов (1,54±1,38 против 1,99±1,69, р=0,018). Таким образом, рацион пациентов с СИБР водород-продуцирующей флоры отличается достоверно более низким разнообразием включенной в рацион молочной продукции, овощей и фруктов. Данная информация будет использована в последующем для анализа пищевых паттернов практически здоровых лиц и определения способов его коррекции. Таким образом, удалось показать, что при отсутствии различий в структуре питания пациентов с различными клиническими формами СРК, при использовании традиционных методов оценки структуры питания, разработанный метод оценки пищевого паттерна позволял выявить значительные различия между подгруппами пациентов, что характеризует его как более чувствительный и эффективный. У больных гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью достоверная (р<0,05) прямая корреляционная зависимость выявлена между длительностью экспозиции кислоты в нижней трети пищевода (доля времени суток с рН менее 4) и: энергетической ценностью рациона (коэффициент корреляции R=0,19, р<0,05) и общего количества потребляемого жира (R=0,19, p<0,05). Среди факторов питания, достоверно (р<0,05) оказывающих влияние на количество гастроэзофагеальных рефлюксов, были: энергетическая ценность рациона (R=0,35, р<0,05), количество общего белка (R=0,3), жира (R=0,33), алкоголя (R= 0,28), и пищевых волокон (R=-0,22) в рационе. Для количества кислых гастроэзофагеальных рефлюксов достоверная (р<0,05) взаимосвязь была выявлена с энергетической ценностью рациона (R=0,35), количеством потребляемого жира (R=0,32), белка (R=0,25), углеводов (R=0,24) и алкоголя (R=0,24). Между потреблением пищевых волокон и количеством регистрируемых кислых гастроэзофагеальных рефлюксов не было выявлено достоверной взаимосвязи. В отношении количества слабокислых гастроэзофагеальных рефлюксов достоверная (p<0,05) взаимосвязь выявлена для энергетической ценности рациона (R=0,22), количества потребляемых жиров (R=0,21), белков (R=0,22), алкоголя (R=0,23) и количество пищевых волокон (R=-0,24). Факторами питания, взаимосвязанными с количеством высоких гастроэзофагеальных рефлюксов оказались также количество потребляемого жира (R=0,3), белка (R=0,22), алкоголя (R=0,25), энергетическая ценность рациона (R=0,314) и количество пищевых волокон (R=-0,25). Сравнение коэффициентов корреляции между собой не позволило выявить более значимый фактор фактического питания, оказывающий более выраженное влияние на показатели суточной пищеводной рН-импедансометрии. Изучение паттернов питания у больных ГЭРБ будет продолжено в следующем году. В рамках работ по проекту была решена задача типирования пищевых продуктов. Для этого был проведен анализ технической документации (СТО и ТИ), представленной организацией-партнером ООО «Городской супермаркет» на продукцию, входящую в состав пищевого паттерна. На основании анализа технической документации разработаны в виде отдельного документа «Рекомендации по замещению ингредиентного состава готовых блюд для коррекции пищевого паттерна (набора)», включающего обоснование разработки пищевых продуктов, отвечающих требованиям современной нутрициологии, способствующих сохранению здоровья и предотвращению развития алиментарно-зависимых заболеваний. Отмечено повышенное содержание в отдельных видах продукции критически значимых пищевых веществ – жиров, пищевой соли, содержание которых в порции сопоставимо с суточной потребностью или превышает её. Сформированы пищевые паттерны в виде суточных рационов, включающие кулинарные изделия из выборки, состоящей из 50 готовых блюд, с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин и женщин в возрасте от 18 до 59 лет с низким уровнем суточных энерготрат, к которым относятся работники умственного труда и занятые легким физическим трудом. Разработаны рекомендации по оптимизации химического состава блюд путем снижения количества вносимой пищевой соли, ее замены на низконатриевую соль, обогащенную калием и магнием, уменьшения количества высокожирных ингредиентов в рецептуре блюд, использования ингредиентов с пониженным содержанием жира или обезжиренных. Был проведен анализ химического состава готовых блюд, входящих в состав пищевого паттерна. В частности, были изучены содержание белков, жиров, углеводов (содержание пищевых волокон, профиль моно- и дисахаридов), воды, золы, содержание натрия, а также жирнокислотный состав. Для этих же продуктов, группой экспертов, подготовленных в формате панельного обучения, были составлены профили согласованных сенсорных характеристик с использованием универсальной шкалы для описания вкусовых дескрипторов (кислый, сладкий, горький, соленый вкусы и вкус умами), выраженности аромата и характеристики текстуры (жесткость, влажность, липкость массы, масляное ощущение во рту). Для интенсификации процесса обучения экспертов и мониторинга эффективности работы согласованной панели экспертов была разработана система поддержки принятия решений, позволяющая выявлять экспертов, мнение которых отличается от мнения большинства, и прослеживать насколько значимо оно влияет на мнение панели. Система позволяет рассчитывать индекс согласованности панели, который может быть использован для численного выражения приемлемости согласованного решения всеми экспертами. Полученные данные были использованы для изучения взаимосвязей между составом и согласованными сенсорными характеристиками компонентов пищевого паттерна и предпочтениями потребителей. Проведенный анализ взаимосвязи между показателями позволил установить ключевые факторы, способные участвовать в процессе формирования паттерна питания потребителей при выборе пищевых продуктов.

Аннотация результатов, полученных в 2020 году
Был проведен анализ паттернов питания больных наиболее распространенными заболеваниями с высоким алиментарным риском и потребителей пищевых продуктов, сравнительный анализ паттернов питания и разработка на его основе пищевых продуктов заданного химического состава и свойств для коррекции структуры рациона. Разработана методика адаптации последовательных вероятностных моделей взаимодействия между потребительскими единицами для моделирования потребительского поведения для работы с коллекцией данных 3-летней потребительской активности покупателей, предоставленная партнером проекта – компанией «Азбука Вкуса». Выполнено сопоставление паттерна пищевого разнообразия у пациентов СРК с выявленным синдромом избыточного бактериального роста водород-продуцирующей флоры в тонкой кишке (СИБР Н2) и без него. При сопоставлении абсолютных значений потребления нутриентов достоверные различия установлены только в отношении потребления пищевых волокон: рацион пациентов с СИБР содержал более низкое их количество (19,1±9,5 против 21,3±9,7 г/сут; p=0,012). При сопоставлении средних значений разнообразия потребленных пищевых продуктов у пациентов с СИБР выявлено достоверно меньшее разнообразие потребления молочной продукции (2,70±1,37 против 3,19±1,34, р < 0,001), овощей (5,50±2,22 против 6,29±1,90, р < 0,001) и фруктов (1,54±1,38 против 1,99±1,69, р=0,018). Таким образом, рацион пациентов с СИБР водород-продуцирующей флоры, отличается достоверно более низким разнообразием включенной в рацион молочной продукции, овощей и фруктов. Данная информация будет использована в последующем для анализа пищевых паттернов практически здоровых лиц и определения способов его коррекции. Исследование паттернов питания больных артериальной гипертензией выявило, что по сравнению с контрольной группой, в структуре рациона больных АГ потребление ряда групп продуктов относительно «пирамиды здорового питания» было выше. В частности, больные АГ потребляли больше овощей за счет группы «других овощей», включавшей огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, сладкий перец, тыкву; косточковых фруктов (абрикосов, вишни, черешни, персиков), семечковых (груши, яблоки), цитрусовых, лесных ягод (ежевики, голубики, черники), бахчевых, фруктовых консервов. У больных АГ в сравнении с группой контроля выявлено достоверно большее потребление рыбы, мясных деликатесов и достоверно меньшее потребление мяса. Различия по потреблению мяса птицы оказались недостоверны. В то же время, структура рациона больных АГ характеризовалась меньшим относительным количеством сахара и кондитерских изделий, чем в группе контроля. Различий в структуре потребления зерновых и молочных продуктов не зарегистрировано. В составе потребления жировой продукции также выявлены различия по уровню потребления между изучаемыми группами. Достоверные различия касались большего потребления больными АГ животных жиров, растительного масла сравнении с представителями контрольной группы. Однако потребление сливочного масла у больных АГ было достоверно меньше, а различия по паттернам потребления маргарина и майонеза оказались недостоверны. Изучены паттерны питания больных неалкогольной жировой болезнью печени. При этом выявлено, что для них было характерно большее количество молочных продуктов и мяса в рационе по сравнению с практически здоровыми лицами. Больные НАЖБП потребляли больше картофеля (0,15±0,20 против 0,07±0,09, Р=0,001), лука (0,06±0,09 против 0,05±0,10, Р=0,006) и капусты (0,14±0,17 против 0,11±0,21, Р=0,005), чем представители контрольной группы. Структура потребления бобовых, корнеплодов, листовых и других овощей между группами пациентов не различалась. Пациенты с НАЖБП потребляют больше фруктов и фруктовых продуктов, содержащих большее количество сахаров: дыни (0,06±0,19 против 0,02±0,08 в контроле, Р=0,001), цитрусы (0,11±0,15 против 0,10±0,17, Р=0,001). Структура жиров различалась по животным жирам (0,10±0,30 при НАЖБП, 0,008±0,02 в контроле, Р=0,001), но не по потреблению растительных масел, маргаринов и сливочного масла. Проведен анализ паттерна пищевого разнообразия у больных ГЭРБ. При сопоставлении абсолютных значений потребления нутриентов достоверные различия установлены в отношении калорийности и потребления жиров: рацион пациентов с ГЭРБ был более калорийным по сравнения с практически здоровыми лицами (2814,8±1068,7 против1963,1 ±581,7 ккал/сут; р=0,002) за счет более высокого содержания жиров (120,9 ±45,4 против 77,7 ±30,1 г/сут; р<0,001). Методический подход, использованный в настоящей работе, позволил понять за счет каких продуктов это происходит. В частности, в составе жировой продукции отмечено большее потребление растительных масел и майонеза. При сопоставлении средних значений разнообразия потребленных пищевых продуктов относительно «пирамиды здорового питания» выявлены ряд особенностей. Так, структура рациона больных ГЭРБ характеризовалась меньшим относительным количеством овощей (0,86±0,46 против 0,94±0,63; р=0,004) и кондитерских изделий (0,38±0,39 против 1,93±0,98, р=0,0001) по сравнению с контрольной группой, но в то же время пациенты с ГЭРБ потребляли больше фруктов (0,91±0,68 против 0,53±0,57, р=0,001) и жировой продукции (0,69±0,55 против 0,50±0,55, р=0,001). Как для больных ГЭРБ, так и для пациентов контрольной группы было характерно недостаточное потребление молочных продуктов и избыточное потребление мяса. Данная информация будет использована в последующем для анализа пищевых паттернов и определения способов коррекции. Было составлено медико-биологическое обоснование химического состава пищевых продуктов для модификации паттернов питания потребителей из таргетных подгрупп, обусловившее необходимость разработки безглютеновой и цельнозерновой хлебобулочной продукции. В качестве основного сырья для разработки рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий выбрана безглютеновая мука российских производителей. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии трех видов хлебобулочных изделий без глютена с использованием рисовой муки, рисовой и гречневой муки в соотношении 1:1, рисовой и льняной муки (содержание льняной муки составляет 10% от общей массы муки). В рецептуры включены традиционные для хлебопечения ингредиенты (яичный белок, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и др.). В качестве структурообразователя использован пектин, одновременно являющийся источником растворимых пищевых волокон. Выбор муки, наиболее приемлемой по хлебопекарным свойствам, осуществляли на основании результатов исследования образцов различных изготовителей по показателям, регламентируемым стандартами и определяющим качество хлебобулочных изделий. Для повышения витаминной ценности в рецептуру внесен премикс - источник витаминов группы В. Проведены лабораторные выработки трех видов хлебобулочных изделий без глютена и цельнозернового хлебобулочного изделия, обогащенного витаминами, отработаны технологические режимы и параметры, формирующие наилучшие показатели качество готовой продукции. Новые виды хлебобулочного изделия с модифицированным химическим составом могут быть включены в категорию «здоровый продукт». В рамках работ по проекту был проведен систематический обзор научной литературы, позволивший выявить объективные зависимости между кинетикой деструкции лабильных компонентов и различными факторами матрикса пищевого продукта. По данным обзора была составлена новая классификация пищевых матриксов объединяющая пищевые системы в зависимости от направления действия негативных факторов в системе «Пищевой матрикс»-«Лабильный компонент». В рамках данной классификации выделено 3 категории пищевых матриксов: изолированные матриксы – матриксы, обладающие оболочкой, предотвращающей (или замедляющей) взаимодействие лабильного компонента с негативными факторами среды. Гетерогенные матриксы – матриксы, состоящие из одной или нескольких гетерогенных фаз, на границе раздела которых расположен лабильный компонент. Активные матриксы – матриксы, являющиеся негативными факторами для внесенных лабильных компонентов. На основании выявленных критических параметров, влияющих на стабильность лабильных витаминов и отдельных биологически активных веществ в составе пищевых матриксов был предложен подход, направленный на составление моделей, характеризующих не кинетику деструкции конкретного соединения, но факторы, влияющие на кинетику деструкции в зависимости от категории пищевого матрикса согласно предложенной нами классификации. Применимость предложенного подхода была оценена в трех системах, представляющих все три указанные категории пищевых матриксов: альфа-токоферол/масло; Витамин D3/полисахарид/белок; рибофлавин/липосомы. Для данных систем был проведен корреляционный анализ между экспериментальными значениями скорости деструкции лабильных компонентов и предложенными для каждой категории основными факторами, показавший тесную корреляцию между исследуемыми показателями. Полученные результаты свидетельствуют о том, что заявленный подход применим для составления прогнозов изменения кинетики деструкции лабильных компонентов в зависимости от параметров пищевого матрикса до начала экспериментов по хранению.

Аннотация результатов, полученных в 2021 году
Формирование привычек здорового питания и связанной с ним профилактики социально-значимых заболеваний представляет собой сложную мультидисциплинарную проблему. С одной стороны необходимо насыщение рынка пищевыми продуктами, в том числе заданного состава и свойств, массовое потребление которых выльется в профилактический эффект на популяционном уровне, а с другой стороны они должны вписываться в потребительскую корзину и индивидуальный спрос, чтобы их потребление стало массовым. Поэтому данные о паттернах питания пациентов и потребителей, их сравнительный анализ и разработка на его основе пищевых продуктов заданного химического состава и свойств для коррекции паттерна питания являются ключевым элементом реализации данного проекта. В связи с этим в 2021г. основными задачами проекта являлись модификация паттернов питания потребителей из таргетных подгрупп за счет формирования медико-биологического обоснования химического состава пищевых продуктов (партнером проекта была выбрана комбуча – напиток чайного гриба) с клинической апробацией разработанных образцов этого напитка с целью подтверждения их биологического действия. Разработан алгоритм и программный модуль автоматической обработки текстов для повышения качества информации о характеристиках ингредиентного состава пищевых продуктов. Для этого проведены работы по анализу данных, создано описание алгоритма и разработано на языке Python программное обеспечение, реализующее указанный алгоритм. В результате работ создан список ингредиентов, список составов значительной части продуктов, а также словари и правила, используемые для работы с коллекцией данных 3-летней потребительской активности покупателей, предоставленной партнером проекта – компанией «Азбука Вкуса». За отчетный период была разработана и внедрена в эксплуатацию масштабируемая пилотная линия по производству ферментированных напитков. Благодаря этому были разработаны рецептуры, технология и выработаны лабораторные образцы 3-х видов безалкогольных напитков на основе чайного гриба, обогащенных витаминами и инулином: «Комбуча с черной смородиной и можжевельником»; «Комбуча с клубникой и лаймом»; «Комбуча с манго и маракуйей». Технологический процесс производства напитков является традиционным и включает ряд этапов: инкубацию чайного гриба на питательной сахаросодержащей среде; фильтрование полученной основы (напиток комбуча); подготовку и внесение в основу вкусо-ароматических ингредиентов (ягод черной смородины и клубники, пюре манго и маракуйи, листьев лайма, ягод можжевельника); вторичную ферментацию; фильтрование полученного полуфабриката напитка; подготовку и внесение обогащающих ингредиентов - витаминного премикса (В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты), а также инулина; охлаждение; карбонизацию; розлив в стеклянную тару, а также пастеризацию готового напитка. В общей сложности, было выработано 66 л напитка (300 бутылок по 220 мл), для которого установлены физико-химические, органолептические, санитарно-химические, микробиологические показатели и проведена клиническая апробация. Выработанные продукты по санитарно-химическим и микробиологическим показателям соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Содержание витаминов в порции напитка составляет от 29 до 44%, инулина - 100% от средней суточной потребности. Изучена сохранность витаминов в ходе технологического процесса. Потери фолиевой кислоты в напитках «Комбуча с черной смородиной и можжевельником» составили 19%, «Комбуча с клубникой и лаймом» - 12%, «Комбуча с манго и маракуйей» - 6% от расчетного количества, что обусловлено лабильностью фолиевой кислоты в кислой среде. Выполнена клиническая апробация трех разработанных образцов комбучи с целью подтверждения их биологического действия. На фоне комплексного лечения у всех пациентов основной группы отмечено улучшение общего самочувствия, уменьшение выраженности клинических проявлений основного заболевания, улучшение показателей моторно-эвакуаторной функции толстой кишки. При анализе динамики симптомов было установлено, что между пациентами изучаемых групп достоверных различий в отношении горечи и сухости во рту, тошноты, абдоминальной боли и тяжести в желудке после приема пищи не было. При оценке динамики частоты стула, уже к 3-5-му дню наблюдения у пациентов основной группы наблюдалось увеличение значения этого показателя с 0,60±0,31 до 0,76±0,40р/сут, которое к концу периода наблюдения достигло 0,85±0,19 р/сут (р=0,004). В группе контроля увеличение частоты стула было выражено меньше, после 5-го дня наблюдения нарастание этого параметра стало менее выраженным, однако различия частоты стула между группами не достигли значений достоверности. У пациентов основной группы также отмечалось улучшение консистенции стула: с 3-4-го дня наблюдения у пациентов основной группы отмечалось достоверное снижение плотности стула с 2,95±1,15 до 3,43±1,18, к концу периода наблюдения достигшее значения 4,4±0,97; в группе контроля улучшение консистенции стула перестало отмечаться после 5-го дня наблюдения, при этом различия показателя между группами достигали высокой степени достоверности (р=0,018) В результатах биохимического анализа крови, общего анализа крови и мочи значимых сдвигов не отмечено, что может свидетельствовать об удовлетворительном профиле безопасности предлагаемых напитков. При оценке приедаемости предлагаемых вкусов с помощью аналоговых шкал можно отметить, что к 10-му дню наблюдения пациенты оценивают вкус предлагаемых напитков выше, чем он был оценен исходно, что позволяет использовать данный напиток продолжительными курсами применения. Таким образом, эффективность напитка безалкогольного на основе чайного гриба (комбуча) пастеризованного, обогащенного инулином и витаминами, доказана снижением интенсивности значимых для запора жалоб, нормализации частоты и консистенции стула; безопасность его применения обусловлена отсутствием значимой динамики общих анализов крови и мочи, биохимических показателей. Был разработан новый вид пищевого матрикса на основе напитка комбуча, представляющий собой вязко-пластичную гелеобразную систему. Необходимость модификации базового напитка была обусловлена агрессивностью его кислой среды по отношению к лабильным витаминам и другим биологически активным веществам. Для снижения негативного влияния кислой среды были использованы различные полисахариды, образующие устойчивую структуру геля в напитке. Методом молекулярной динамики изучено взаимодействие полисахаридов с основными кислотами в составе комбучи. Проведены исследования in vitro, которые показали повышенную сохранность фенольных веществ, а также лабильных водорастворимых витаминов в геле комбучи, полученном на основе ксантана и его комбинациях с камедью рожкового дерева. Совместно с индустриальным партнером разработана модель вывода на рынок созданных пищевых продуктов заданного химического состава. В рамках разработки данной модели было проведено изучение восприятия потребителями (25 человек в возрасте от 22 до 68 лет (среднее: 35,28 лет), из них 8 мужчин и 17 женщин) этикетки разработанных блюд методом окулографии (айтрекинга) с целью поиска оптимального способа нанесения информации о совместной разработке продуктов с ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Были изучены основные окуломоторные параметры процесса изучения этикеток, на основании чего было проверено три гипотезы о восприятии этикеток потребителями. Гипотезы о том, что лицевая и тыльная стороны этикетки воспринимаются различными способами, а также о том, что различные области интереса на этикетке воспринимаются различными способами, подтверждены. Частичное (для некоторых случаев) подтверждение нашла гипотеза о том, что отдельные области интереса воспринимаются по-разному в зависимости от расположения на лицевой или тыльной стороне. Показано, что все предложенные варианты расположения информации о совместной разработке не меняли общую тенденцию в восприятии лицевой и тыльной стороны этикетки. Ни в одном из предложенных расположений логотипа, она не приводила к возникновению ускорений саккад в области своего расположения, что свидетельствует о том, что логотип распознавался, но потребитель, по-прежнему, осознанно анализировал преимущественно название и фотографию продукта. С точки зрения полезности для модели вывода на рынок разработанных продуктов, наиболее целесообразными являются расположение крупного логотипа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» рядом с логотипом индустриального партнера, а также рядом со специальными указаниями. Наиболее предпочтительным расположением логотипа на тыльной стороне является область рядом с информацией о разработчике продукта.

Аннотация результатов, полученных в 2022 году
Создана база данных покупок 201904 постоянных покупателей сети магазинов индустриального партнера проекта на протяжении трехлетнего периода (2017-2019 гг). Созданная база является уникальной и не имеет аналогов, ни в Российской, ни в зарубежной практике исследования пищевых паттернов. Она содержит данные о 60310 товарных позициях пищевых продуктов, включающих сложные по составу продукты, а также блюда кулинарии, производимые индустриальным партнером. Создан уникальный инструмент категории big data, позволяющий получать и анализировать информацию о пищевых паттернах более чем 200 000 жителей мегаполиса в зависимости от года, сезона, пола, возраста и локации покупателей. Получаемые данные позволят: создавать специализированные пищевые продукты для коррекции пищевых паттернов таргетных групп населения, изучить особенности динамики пищевых паттернов таргетных групп, планировать политику в области питания населения, в перспективе создавать "облачные" алгоритмы анализа пищевых паттернов в режиме реального времени для крупных торговых сетей. Разработан новый вид пищевого матрикса на основе напитка комбуча, представляющий собой гель с добавлением семян чиа, обладающий выраженной антиоксидантной активностью по отношению к радикалу DPPH. Разработанная технология предусматривает заключительную стадию технологического процесса – пастеризацию для предотвращения вторичной ферментации и избыточному накоплению органических кислот, главным образом, уксусной, этанола и углекислоты в конечном продукте. Модификация базового пищевого матрикса (комбучи) позволила создать гелеобразную форму продукта, повышающую стабильность лабильных витаминов и других биологически активных веществ. В дополнение к заявленному плану работ был разработан пищевой продукт, включающий биологически активные вещества в составе стабилизированного антиокислителями матрикса нового вида, предназначенный для целевой таргетной группы. В соответствии с медико-биологическим обоснованием разработана рецептура спреда, содержащего 72,5 % жира, 24 % воды, эмульгаторы, сухое обезжиренное молоко, а также биологически активные вещества (5-гидрокситриптофан, L-теанин и гамма-аминомасляную кислоту). Для обеспечения сохранности 5-гидрокситриптофана на протяжении всего срока годности спреда проведен подбор антиоксиданта. Показана эффективность аскорбилпальмитата, который был также включен в итоговую рецептуру спреда. Для коррекции пищевых паттернов, выявленных у потребителей, были разработаны пищевые продукты заданного химического состава, содержащие активные ингредиенты, потребление которых предположительно может изменить структуру пищевого паттерна потребителей, сделав ее ближе к идеальной (пирамиде здорового питания). Учитывались таргетные группы потребителей: с незначительной физической активностью, с избыточной массой тела и риском метаболического синдрома, ведущие активный образ жизни, паттерн питания которых существенно различался по предпочтениям. Для оценки эффективности разработанных продуктов проведены клинические исследования с включением лиц с симптомами, характерными для риска определенных заболеваний у указанных таргетных групп. Проведена оценка влияния модели вывода на рынок созданных пищевых продуктов заданного химического состава с привлечением добровольцев в магазинах сети Партнера и другой торговой сети (в качестве контроля). Выявлено, что внедрение модели вывода на рынок, при условии информирования о ней, приводит к более тщательному изучению продуктов потребителями, расширению ассортимента изученных на прилавке продуктов, что можно рассматривать как положительный результат более осознанного составления рациона питания. Проведен анализ химического состава двух наборов кулинарных изделий, изготовленных по рецептурам индустриального партнера и модифицированных с учетом рецептурных и технологических рекомендаций, методом многомерного статистического и дисперсионного анализа. Проведено сравнение двух выборок продуктов, входящих в пищевой паттерн, с целью выявления изменений в типировании изучаемых образцов и прогноза динамики риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. Проведена оценка взаимосвязи между изменением рецептурного состава, касающегося снижения соли в овощных блюдах и обеспечения высокого содержания белка в мясных блюдах, в соответствии с рекомендациями, и сенсорными характеристиками продукции. Оценку сенсорных характеристик продукции по основным дескрипторам (соленый вкус, жесткость) проводили на обученной панели экспертов дегустаторов. Результаты статистического анализа полученных данных (t-тест) свидетельствуют об отсутствии статистически значимых различий в восприятии соленого вкуса и жесткости, несмотря на изменение рецептурного состава изучаемых блюд, предпочтения потребителей из таргетных групп по отношению к новым продуктам с модифицированным рецептурным составом не изменились. Для оценки влияния внедрения новых пищевых продуктов заданного химического состава на пищевой паттерн потребителей и риски развития алиментарнозависимых заболеваний, было выполнено клиническое изучение эффективности адаптогенного эффекта разработанного нами растительно-жирового спреда, обогащенного 5-гидрокситриптофаном, теанином и гамма-аминомасляной кислотой, для таргетной группы лиц, ведущих активный образ жизни со значительными, включая интенсивные, нагрузками как физического, так и психологического свойства. Адаптогенная эффективность растительно-жирового спреда доказана достоверным улучшением выполнения тестов оценки памяти по методике Лурье и достоверным улучшением параметра самочувствия по результатам заполнения вопросника САН, чего не наблюдалось в группе контроля. Для модификации пищевого паттерна таргетной группы с риском развития метаболического синдрома было проведено проспективное рандомизированное одноцентровое открытое исследование у больных с неалкогольным стеатогепатитом (НАСГ), являющимся одним из типичных проявлений метаболического синдрома. Специализированный пищевой продукт, в состав которого входили: ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты, растворимые пищевые волокна, фосфолипиды, α-липоевая кислота, коэнзим Q10, L-карнитин, комплекс витаминов, был включен в состав изокалорийного рациона. Включение специализированного пищевого продукта, содержащего биологически активные вещества, позволяет достичь значимой редукции веса и улучшения показателей липидного и углеводного обмена, уменьшения выраженности синдрома холестаза у больных неалкогольным стеатогепатитом. Полученные данные позволят создать широкую гамму разнообразных пищевых продуктов с включением изученных биологически-активных веществ для коррекции пищевого паттерна у таргетной группы лиц с риском развития метаболического синдрома и соответственно будут иметь важное значение в его профилактике.