КАРТОЧКА ПРОЕКТА ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ И ПОИСКОВЫХ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ,
ПОДДЕРЖАННОГО РОССИЙСКИМ НАУЧНЫМ ФОНДОМ

Информация подготовлена на основании данных из Информационно-аналитической системы РНФ, содержательная часть представлена в авторской редакции. Все права принадлежат авторам, использование или перепечатка материалов допустима только с предварительного согласия авторов.

 

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

---

Номер 19-76-30014

НазваниеФундаментальные исследования паттернов питания человека как основа перспективных технологий производства пищевых продуктов заданного состава и свойств для реализации стратегии здорового питания и профилактики социально значимых заболеваний.

РуководительИсаков Василий Андреевич, Доктор медицинских наук

Организация финансирования, регион Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, г Москва

Период выполнения при поддержке РНФ

2023 г. - 2025 г.

Конкурс Конкурс на продление сроков выполнения проектов, поддержанных грантами Российского научного фонда по мероприятию «Проведение исследований научными лабораториями мирового уровня в рамках реализации приоритетов научно-технологического развития Российской Федерации» Президентской программы исследовательских проектов, реализуемых ведущими учеными, в том числе молодыми учеными (33).

Область знания, основной код классификатора 06 - Сельскохозяйственные науки, 06-302 - Функциональные и специализированные пищевые продукты

Ключевые словапищевые паттерны, пищевые продукты, заданный состав, функциональные пищевые продукты, специализированные пищевые продукты, пищевой профиль, сенсорный анализ, химический состав пищевых продуктов, душистые вещества, пищевой матрикс, стабильность биологически активных веществ,

Код ГРНТИ65.09.03

---

 

ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ЗАЯВКИ

---

Аннотация
Актуальность решения указанной проблемы: Ключевой проблемой, на решение которой направлен проект, является разработка новых методов оценки питания, в результате применения которых можно выявить ключевые изменения характера питания, влияющие на качество жизни и заболеваемость и при которых возможно будет сохранить привычный рацион питания, изменив лишь отдельные его характеристики, важные для достижения национальных целей в области здоровья населения. К числу ключевых этапов решения проблемы относится разработка технологий создания целой гаммы функциональных и специализированных пищевых продуктов, при введении которых в рацион можно будет достичь целей здорового питания. Решение данной научной проблемы является стратегически важной задачей, стоящей в настоящее время перед государством, и способно привести к снижению смертности и рисков развития социально-значимых неинфекционных заболеваний, увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения Российской Федерации путем ускорения внедрения в практику здравоохранения инновационных технологий ранней диагностики, лечения и профилактики, связанной с формированием здорового образа жизни, включающего сбалансированное питание за счет потребления пищевых продуктов заданного химического состава. Научная новизна проекта: Будет проведено формирование, апробация и оптимизация алгоритма диагностики стеатоза и функциональных нарушений органов пищеварения, а также оценка динамики исследуемых показателей в гетерогенной популяции отобранных людей. Впервые будет проведено систематическое исследование динамики накопления продуктов реакции Майяра между дрожжевым экстрактом и широким спектром моно- и дисахаридов методами электронного парамагнитного резонанса, ВЭЖХ-масс-спектрометрии и ГЖХ с системой ввода в паровой фазе и сенсорной оценки для выявления оптимальных режимов получения вкусо-ароматических веществ заданного профиля. Впервые будут изучены поверхностные свойства, межфазное поведение, изотермическая стабильность, температура денатурации, свободная энергия и энергия активации денатурации браззеина в растворах в присутствии функциональных пищевых веществ, входящих в состав паттернов питания. Будут исследованы темпоральные характеристики интенсивности сладкого вкуса браззеина во времени в зависимости от условий среды, в результате чего будут установлены оптимальные параметры его использования. Будет изучена биодоступность критически значимых для выбранных паттернов питания биологически активных веществ из продуктов на основе растительно-белковых текстуратов в моделях in vitro. В условиях электромиографического исследования будут изучены нейро-физиологические отклики на прием таргетных биологически активных веществ в составе новых функциональных и специализированных пищевых продуктов, разработанных в рамках выполнения работ по проекту.

Ожидаемые результаты
В 2023-2025 годах, на основе ранее полученных результатов работ по Проекту будут разработаны новые виды функциональных и специализированных пищевых продуктов, предназначенных для коррекции паттернов питания различных категорий населения, в том числе с неинфекционными алиментарно-зависимыми заболеваниями, находящихся в условиях повышенной физической и эмоциональной нагрузки. Применение специализированной пищевой продукции для коррекции состояния здоровья населения является общепринятой практикой немедикаментозной терапии широкого спектра социально значимых заболеваний и состояний. Все разработанные в рамках выполнения работ пищевые продукты будут внедрены в производственную практику индустриального партнера и могут быть доступны населению в коротко- и среднесрочной перспективе. Будет изучена возможность пищевого применения браззеина (белка, обладающего интенсивным сладким вкусом), который в настоящее время не имеет официального применения в международной практике. Основной сложностью в применении данных белков является их специфичный, растянутый во времени профиль интенсивности сладкого вкуса. Существующие научные представления свидетельствуют о том, что сладкий вкус браззеина напрямую связан с его пространственной организацией. Изучение конформационных особенностей белка и его стабильности в различных условиях будет проведено с применением адекватных современных методов дифференциальной сканирующей калориметрии и флуориметрии. Параллельная оценка интенсивности сладкого вкуса будет проведена с применением актуальных методов темпорального сенсорного анализа. Полученные сведения позволят оценить область возможного применения браззеина в различных видах пищевых матриксов. Кроме того, впервые будет изучено поведение браззеина на границе раздела фаз масло-вода, что позволит расширить возможную область применения браззеина на эмульсионные пищевые системы. Использование браззеина позволит существенно снизить долю простых сахаров в рационе питания лиц, контролирующих их потребление, а подбор оптимальных условий использования браззеина, приближающий его профиль сладкого вкуса к профилю сахарозы, позволит включить продукты с браззеином в существующие паттерны питания без дополнительных финансовых затрат. Работы в рамках проекта будут также посвящены одной из наиболее актуальных мировых задач, связанных с заменой полноценных животных белков растительными. По результатам исследований будут разработаны рецептуры и технологии продуктов на основе текстуратов растительного белоксодержащего сырья, близких по потребительским свойствам к мясным продуктам. Для формирования традиционного вкусового профиля, характерного для мясных продуктов, в рамках данного направления будут разработаны новые технологии вкусо-ароматических добавок с мясным вкусом на основе биомассы дрожжевых клеток. Подобные технологии в настоящее время в России отсутствуют, а рынок таких пищевых добавок представлен исключительно иностранными компаниями-импортерами. Исследования в области разработки подобных ароматизаторов актуальны и многочисленны, однако отрывочны и не позволяют сформировать систематическое представление о механизмах, образующих мясной аромат. Подход, предложенный в рамках реализации Проекта, позволит сформулировать данное представление и установить оптимальные способы получения ароматизаторов. Возможность практического использования ожидаемых результатов проекта в экономике и социальной сфере связана со стратегией индустриального партнера - Группы компаний «ЭФКО», ориентированной на продвижение принципов здорового питания в сфере производства и реализации пищевой продукции нового поколения, и будет обеспечена путем организации промышленного производства такой продукции на производственных площадках компании.

---

 

ОТЧЁТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

---