КАРТОЧКА ПРОЕКТА ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ И ПОИСКОВЫХ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ,
ПОДДЕРЖАННОГО РОССИЙСКИМ НАУЧНЫМ ФОНДОМ
Информация подготовлена на основании данных из Информационно-аналитической системы РНФ, содержательная часть представлена в авторской редакции. Все права принадлежат авторам, использование или перепечатка материалов допустима только с предварительного согласия авторов.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Номер проекта 22-76-00029
НазваниеРазработка кисломолочных продуктов питания с повышенными антиоксидантными и пребиотическими свойствами на основе комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов
Руководитель Блинов Андрей Владимирович, Кандидат технических наук
Организация финансирования, регион федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" , Ставропольский край
Конкурс №70 - Конкурс 2022 года «Проведение инициативных исследований молодыми учеными» Президентской программы исследовательских проектов, реализуемых ведущими учеными, в том числе молодыми учеными
Область знания, основной код классификатора 06 - Сельскохозяйственные науки; 06-302 - Функциональные и специальные продукты питания
Ключевые слова функциональные продукты питания, эссенциальные микроэлементы, тройные хелатные комплексы, антиоксиданты, молочнокислые бактерии
Код ГРНТИ65.63.03, 65.63.33
ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ЗАЯВКИ
Аннотация
Здоровье человека напрямую зависит от образа питания, основная часть всех витаминов, минералов и аминокислот, необходимых для функционирования организма, поступают именно с пищей. На качество пищевых продуктов влияют множество факторов, к ним относятся сезонность, техническое оснащение пищевых предприятий, качество сырья, уровень жизни и платёжеспособность населения – от всех этих факторов зависит наполненность продуктов питания необходимыми витаминами и минералами. Стоит отметить важность макро- и микронутриентов, в современных условиях, когда на человеческую жизнь воздействуют такие факторы, как мировая пандемия, вызванная вирусом COVID–19, нестабильная политическая и экономическая ситуация в мире – всё это негативно сказывается на физическом и психологическом здоровье населения Российской Федерации.
Задача проекта - исследовать комплексы гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты (витамин С), незаменимых аминокислот (валин, лизин, метионин, треонин, триптофан, глутамин, аргинин и гистидин) и микроэлементов (цинк, марганец, железо и медь), получить данные о строении молекул этих комплексов, исследовать влияние технологических параметров синтеза на стабильность соединений, влияние комплексов на стабильность компонентов дисперсной фазы молока, влияние комплекса на процессы сквашивания молока, роста и развития колоний молочнокислых бактерий Lactobacillus casei subsp rhamnosus.
Впервые будут:
1) определены оптимальные параметры синтеза комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот, к которым относятся концентрация прекурсора микроэлемента, концентрация аминокислоты, концентрация гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, температура синтеза, время экспозиции, pH среды.
2) получены модели взаимодействия гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты с незаменимыми аминокислотами и эссенциальными микроэлементами, значение полной энергии молекулярного комплекса, значение энергии высшей заселенной молекулярной орбитали (HOMO), значение энергии низшей свободной молекулярной орбитали (LUMO), значение химической жесткости, ИК-спектры комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты с незаменимыми аминокислотами и эссенциальными микроэлементами и энергодисперсионные спектры комплексов.
3) исследованы фазовый состав и физико-химические свойства комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Mn и Cu), получены дифрактограммы, спектры поглощения, значения антиоксидантной активности комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Mn и Cu).
4) получены данные о влиянии технологических параметров на стабильность комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов, будут получены поверхности отклика оптической плотности раствора от входных параметров (активная кислотность среды, температура синтеза, время экспозиции), определена стабильность разрабатываемых комплексов при разных технологических параметрах, возможность использования комплексов в различных технологических этапах производства молочной продукции.
5) проведена токсикологическая оценка комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Mn и Cu) – исследована острая токсичность на лабораторных животных, будет доказана безопасность полученных соединений.
6) получены данные влиянии комплексов на стабильность и физико-химические свойства компонентов дисперсной фазы молока – дзета-потенциал, электропроводность и размеры компонентов дисперсной фазы молока, обогащённого комплексами гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов. Будут получены данные о среднем гидродинамическим радиусом дисперсной фазы комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных. Все полученные данные будут статистически обработаны, на основании чего будут подобраны оптимальные соединения для обогащения молока и молочной продукции.
7) получены данные о влиянии комплексов на процессы сквашивания молока, развития и роста колоний молочнокислых бактерий. Впервые будут получены физико-химические характеристики образцов молока, обогащенных комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов, на различных этапах сквашивания при помощи Lb. casei subsp rhamnosus - дзета-потенциал, электропроводность, гистограммы распределение размеров компонентов дисперсной фазы молока, активная кислотность, титруемая кислотность и вязкость. Будут получены кинетические зависимости физико-химических параметров образцов молока от вида комплексов гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Mn и Cu) . Микрофотографии колоний молочнокислых бактерий на разных этапах сквашивания образцов молока.
8) определено влияние состава и соотношение комплексов на антиоксидантные свойства кисломолочного продукта, зависимости антиоксидантных свойств кисломолочного продукта от состава и соотношение комплексов.
9) исследованы органолептические, функционально-технологические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов с повышенными антиоксидантными свойствами, обогащенные комплексами гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов (Zn, Fe, Mn и Cu). Будут получены данные о плотности, вязкости, кислотности продукта, обогащенного комплексами гамма-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты, незаменимых аминокислот и эссенциальных микроэлементов.
ОТЧЁТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ