Аннотация результатов, полученных в 2024 году
В ходе исследования проведена разработка технологий микробных заквасок с применением нетрадиционных видов муки. Для этого проведена оценка возможности совместного применения исследуемых микроорганизмов в составе микробных заквасок. В результате произведённых посевов методом перпендикулярных штрихов было установлено отсутствие выраженного антагонизма между исследуемыми штаммами дрожжей и бактерий. При этом, установлен высокий уровень антагонизма штамма W. anomalus CBS S605T в отношении B. subtilis B-9865. Показано, что радиус зоны рестрикции вокруг лунок с W. anomalus CBS S605T в 21 раз превышает радиус зоны рестрикции вокруг лунок с промышленным штаммом хлебопекарных дрожжей. Изучено влияние различных заквасок на реологические свойства пшеничного теста с использованием фаринографа (Brabender). Фаринографические исследования показали, что все образцы теста, произведённые с применением заквасок, содержащих W. anomalus CBS S605T, показывают более высокие значения показателя консистенции, выраженного в единицах фаринографа, относительно контроля без W. anomalus CBS S605T. Данные о полученных результатах реоферментометрических исследований, а также результатах изучения газообразующей и газоудерживающей способности теста, производимого с применением заквасок на основе W. anomalus CBS S605T, учтены при разработке хлебобулочных изделий. На основании полученных данных, а также результатов контроля органолептических и физико-химических параметров ведения заквасок, оценки динамики изменения концентрации микроорганизмов в заквасках на основе различных видов муки, было выбрано два варианта заквасок для дальнейшего изучения. Закваска 1 - на основе муки из зелёной гречихи. Микробная композиция: W. anomalus CBS S605T + Lb. brevis BSG-002BL + Lb. plantarum BSG-017BL. Технология приготовления закваски включает приготовление водно-мучной смеси влажностью 55%, добавление культур бактерий, суспензии дрожжей, проведение двух освежений закваски водно-мучной смесью влажностью 55% в пропорции 1:1 к закваске через каждые 24 часа с получением итогового заквасочного полуфабриката через 24 часа после последнего освежения. Закваска 2 - на основе муки из бурого риса. Микробная композиция: W. anomalus CBS S605T + Lb. brevis BSG-001BL + Lb. brevis BSG-002BL + S. cerevisiae RCAM 01995. Технология приготовления закваски включает приготовление водно-мучной смеси влажностью 55%, добавление культур дрожжей и бактерий, получение заквашенного полуфабриката путём двукратного освежения закваски водно-мучной смесью в соотношении 1:2 каждые 24 часа с получением итогового заквасочного полуфабриката через 24 часа после последнего освежения. Для оценки вкусоароматического профиля заквасок проведено количественное определение метаболитов, синтезируемых микроорганизмами закваски. Оценено содержание основных органических кислот (молочная, лимонная, уксусная) методом ВЭЖХ, а также содержание легколетучих компонентов ГХ методами. Анализ полученных результатов показал, что закваски демонстрируют значительное накопление молочной и лимонной кислот. В заквасках идентифицированы высшие спирты (1-пропанол, 2-пропанол, изобутиловый и изоамиловый спирты), сложные эфиры (метилацетат (следы), этилацетат, этиллактат) и уксусный альдегид. Суммарное содержание сложных эфиров в разработанных заквасках превышает их содержание в контрольном образце (полуфабрикате, полученном с использованием только культуры хлебопекарных дрожжей) в 5 - 13 раз, что аналитически подтверждает особый вкусоароматический профиль разработанных заквасок. Проведено исследование качества и безопасности разработанных хлебопекарных заквасок. Проведенные исследования показали, что закваски 1 и 2 соответствуют всем требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 для полуфабрикатов хлебопекарных. Полученные результаты органолептических и физико-химических испытаний учтены при разработке проектов ТУ и ТИ на закваски. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционных видов муки и новых микробных заквасок. 1) Хлеб из зеленой гречихи. В состав теста входят: мука гречневая из зеленой гречихи 57,6 кг, закваска 7,6 кг, дрожжи прессованные 1,7 кг, сахар 2,6 кг, соль 1,3 кг, вода 29,2 кг. 2) Хлеб амарантовый. В состав теста входят: мука амарантовая 35,3 кг, мука из бурого риса 7,6 кг, закваска 15,1 кг, сахар 2,0 кг, 0,9 кг соль, 0,8 кг эмульгатор, 0,5 кг карбоксиметилцеллюлоза, 37,8 кг вода. Разработанные рецептуры позволяют получить продукт с улучшенными вкусоароматическими характеристиками и высокой устойчивостью к возбудителю картофельной болезни B. subtilis. Для разработанных изделий проведены испытания по определению сроков годности. Установлено, что срок годности разработанных хлебобулочных изделий при поддержании равномерной температуры не ниже +6, не выше +28 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 85% составляет не менее 3 суток с учетом коэффициента резерва (1,5). Результаты дополнительных исследований по оценке влияния заквасок на основе W. anomalus CBS S605T на сохранность хлебобулочных изделий, зараженных B. subtilis, показали устойчивость опытных образцов на закваске к B. subtilis в течение 3 суток. На основании требований ГОСТ Р 51740-2016, ГОСТ 55972-2014, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 разработаны проекты нормативно-технической документации (ТУ и ТИ) на 2 микробные закваски и 2 хлебобулочных изделия из нетрадиционных видов муки на их основе. На основании результатов проведенных исследований составлены паспорта штаммов, перспективных к применению в хлебопечении. Штаммы задепонированы в Сетевой биоресурсной коллекции в области генетических технологий для сельского хозяйства Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт сельскохозяйственной микробиологии». Результаты проведенного патентного исследования использованы при разработке пакета документов, на основании которого подана заявка (№2024136467) на патент “Способ производства хлеба из безглютеновой муки”. В ходе выполненных в отчетном периоде работ достигнуты все запланированные результаты.