Аннотация результатов, полученных в 2024 году
Проведены исследования сверхкритических экстрактов бурых водорослей Undaria pinnatifida, Costaria costata Ascophyllum nodosum и Saccharina japonica в части содержания биологически активных соединений – жирных кислот, маннита, фенольных соединений, пигментов, а также макро- и микроминерального состава. Доказано, что сверхкритические экстракты бурых водорослей являются источниками БАВ, в частности установлено достаточно высокое содержание жирных кислот и фенольных соединений. Проведена оценка безопасности сверхкритических экстрактов бурых водорослей и установлено, что они характеризуются содержанием нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, токсичных элементов и радионуклидов не превышающем нормативные значения, что позволяет утверждать об их безопасности. Дана оценка антиоксидантной активности сверхкритических экстрактов бурых водорослей, доказано, что все исследованные экстракты характеризуются высоким уровнем проявления антиоксидантных свойств. Исследованы антимикробные свойства сверхкритических экстрактов Saccharina japonica, Ascophyllum nodosum и Undaria pinnatifida в отношении следующих видов бактерий: Escherichia coli, Salmonella enterica, Yersinia pseudotuberculosis. Полученные результаты доказывают слабую антибактериальную активность у всех сверхкритических экстрактов бурых водорослей в отношении исследованных бактерий: Escherichia coli, Salmonella enterica, Yersinia pseudotuberculosis. Оценена возможность и перспективность применения полученных сверхкритических СО2 экстрактов из бурых водорослей Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Saccharina japonica и Costaria costata в пищевых системах специализированного назначения (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты) При исследовании влияния сверхкритических СО2 экстрактов из бурых водорослей на органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности специализированных пищевых систем при введении их в рецептуру (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты) установлено, что органолептические, физико-химические показатели качества, а также показатели безопасности соответственно нормативно-технической документации остаются заданными и неизменными в процессе получения, однако меняются в процессе хранения. Разработаны рецептуры специализированных пищевых систем с сверхкритическими СО2 экстрактами из бурых водорослей Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Saccharina japonica и Costaria costata заданных органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты). Рецептуры специализированных пищевых систем с сверхкритическими СО2 экстрактами из бурых водорослей заданных органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты) включали в себя стандартные компоненты и сверхкритические экстракты бурых водорослей в массовой доле 1-3%. Дана оценка органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности специализированных пищевых систем с сверхкритическими СО2 экстрактами из бурых водорослей Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Saccharina japonica и Costaria costata (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты). Дана оценка стабильности в хранении специализированных пищевых систем с сверхкритическими СО2 экстрактами из бурых водорослей Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Saccharina japonica и Costaria costata (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты). Проведено исследование влияние сверхкритических экстрактов бурых водорослей на сохраняемость липидов в растительных масел и масложировых эмульсионных продуктов путем определения перекисных и кислотных чисел. Экспериментально доказано, что сверхкритические экстракты бурых водорослей Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Saccharina japonica и Costaria costata замедляют процессы окисления и гидролиза липидов в масложировых продуктах (масла растительные) и в масложировых эмульсионных продуктах, в частности майонезах различной жирности и соусах майонезных. Проведена статистическая обработка результатов, получены уравнения регрессии и коэффициенты апроксимации. Установлен срок хранения растительных масел и масложировых эмульсионных продуктов с сверхкритическими экстрактами бурых водорослей, превышающий таковой для контрольных образцов на 3 месяца. Исследовано влияние сверхкритических экстрактов Ascophyllum nodosum и Undaria pinnatifida на качество, безопасность и сохраняемость рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках. Определено изменение КМАФАнМ в контрольных и экспериментальных образцах рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках с сверхкритическими экстрактами бурых водорослей в процессе хранения. Экспериментально доказано, что в экспериментальных образцах, как с использованием масляной, так и майонезной заливки, КМАФАнМ практически достигает контрольного значения при хранении 6 месяцев. Определены органолептические показатели контрольных и экспериментальных образцов рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках с сверхкритическими экстрактами бурых водорослей в процессе хранения. Исследовано изменение буферности в контрольных и экспериментальных образцах рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках с сверхкритическими экстрактами бурых водорослей в процессе хранения. Проведено исследование влияние сверхкритических экстрактов бурых водорослей Ascophyllum nodosum и Undaria pinnatifida на сохраняемость липидов в рыбных пресервах из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках путем определения перекисных и кислотных чисел. Проведена статистическая обработка результатов, получены уравнения регрессии и коэффициенты апроксимации. Установлен срок хранения рыбных пресервов из сельди тихоокеанской в масляной и майонезной заливках с сверхкритическими экстрактами бурых водорослей. Разработаны 3 комплекта нормативно-технической документации (стандартов организации, технологических инструкций) на новые специализированные пищевые системы с сверхкритическими СО2 экстрактами из бурых водорослей (растительные масла и масложировые эмульсионные продукты). Подготовлено три заявки на патенты «Способ получения СО2 экстрактов из бурых водорослей», отработаны замечания, внесены корректировки.