Аннотация результатов, полученных в 2024 году
В отчетном году 2024 г. были выполнены работы, установленные в плане научного исследования: - Проанализирована сырьевая база рыбохозяйственного комплекса Астраханского региона. Изучен опыт переработки вторичных рыбных ресурсов для получения продуктов различного назначения. Установлена перспективность использования осетра аквакультурного происхождения в технологических целях. Объёмы производства осетровых объектов товарной аквакультуры в Астраханской области за 2023 г. составили 2450 тонн, превалирующую долю среди осетровых видов занимает осетр – 1400 тонн. Проанализирован ассортимент ООО «АРК «Белуга» как передового предприятия в Астраханской области по воспроизводству, содержанию и переработке рыб осетровых видов. Ежегодный прирост по рыбе на предприятии составляет 100 тонн, из них 60 % - это русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii). ООО «АРК «Белуга» представляет на рынке осетровые объекты товарной аквакультуры в ассортименте по виду разделки (филе, стейк, кусок, тушка, голова, наборы суповые). Относительную низкую стоимость имеют мороженые головы осетровых рыб. - Исследованы массометрические характеристики осетровых объектов товарной аквакультуры. При переработке тушек осетровых рыб количество съедобных частей составляет 67 %, а несъедобных – 31 %. При сохранении кожи на филе выход съедобной части тушки увеличится до 83,64 %. Массовый состав голов осетровых рыб показал, что выход жаброванных голов (готовых к тепловой обработке) составляет 85,08 %, выход жабр - 10,83 %, потери - 4,09 %. Выход съедобных частей глазированных голов (мясо, мягкие ткани, жир) составляет 37,29 %, от массы отварной головы - 59,45 %. В голове имеется хрящ, представленный единой частью, он составляет 15,31 % от массы глазированной головы и 24,41 % от массы отварной головы. Хрящ является коллагенсодержащим сырьем и представляет перспективу переработки для получения гидролизатов коллагена различного назначения. - Определен химический состав коллагенсодержащих частей головы и тушки мороженого осетра: для кожи без жучек и с жучками (белок – 30,6 % и 31,4 %; жир – 2,8 % и 3,4 %; зола – 2,7 % и 2,3 % соответственно); очищенного и неочищенного хряща головы (белок – 11,1 % и 19,4 %; жир – 0,5 % и 4,5 %; зола – 1,9 % и 2,1 % соответственно); кости (голова) (белок – 19,8 %; жир – 4,7 %; зола – 45,2 %). Определен химический состав мышечных частей головы и тушки мороженого осетра: филе (белок – 17,2 %; жир – 6,4 %; зола – 0,5 %); хвостовая часть (белок – 18,5 %; жир – 4,7 %; зола – 0,1 %); мясо головы (белок – 20,4 %; жир – 16,2 %; зола – 0,1 %); мягкие ткани головы осетра (белок – 18,6 %; жир – 12,2 %; зола – 0,6 %). Минеральный профиль образцов (образец 1 – средняя проба мяса осетра (голова, тушка); образец 2 – хрящевые ткани головы осетра; образец 3 – мягкие ткани головы осетра) вторичного сырья головы русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii) свидетельствует о наличии в составе 25 (P, K, Ca, Fe, Na, Mg, Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, Hg, I, Li, Mn, Ni, Pb, Se, Si, Sn, Be, V, Zn) основных биогенных элементов и компонентов биоактивных соединений. - Проведен сравнительный анализ по типу и строению, массовому выходу, размерным характеристикам, химическому, фракционному составам чешуи промысловых рыб (карась, сазан, лещ, щука, судак, вобла, окунь, жерех, красноперка) и объектов товарной аквакультуры (белый амур, карп, толстолобик, осетр) Астраханского региона. Химический состав жучек осетра показывает на сухой вес наличие азотсодержащих веществ на уровне 29,9 %, минеральных веществ – 64,5 % и жира – 5,6 %. Жучки осетра содержат приблизительно равное количество (отклонение на уровне не более 1 %) водорастворимых и солерастворимых белков. В ганоидной чешуе осетра содержание щелочерастворимого белка 16,7 %, это составляет 55,9 % от общего содержания белка. На основании проведенных исследований проведена классификация чешуи рыб Астраханской области, согласно которой осетр относится к группе с низким содержанием коллагена (менее 40 %), что обуславливается особенностями формирования ганоидного типа чешуи. - Качество мороженой тушки осетра по органолептическим и физическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32366-2013, илистого запаха и привкуса не обнаружено. Рыбу можно отнести к категории 1 сорт. - Исследованы показатели безопасности головы осетровых рыб. Результаты свидетельствуют о соответствии содержания химических токсикантов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); микробиологических показателей (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, БГКП, бактерии рода Proteus, бактерии рода, дрожжи, КМАФАнМ, плесневые грибы, сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium, энтеропатогенные типы кишечной палочки); пестицидов (2,4-Д кислота, ее соли и эфиры, ГХЦГ (α-,β-,γ-изомеры), ГХЦГ-альфа, ГХЦГ-бета, ГХЦГ-гамма, ДДТ и его метаболиты, ДДД, ДДТ, ДДЭ); полихлорированных бифенилов (ПХБ 101, ПХБ 138, ПХБ 153, ПХБ 180, ПХБ 28, ПХБ 52); радионуклидов (удельная активность 137Cs и стронция 90Sr); нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА, ДМНА, ДЭНА), регламентированным требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016. - Составлена топография тела русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii) при разделке в трех разных частях (около головы, средняя и прихвостовая часть). Наличие мышц, которые остаются при разделке в области головы, подтверждают данные массового состава, указывающие на содержание 25,14 % мяса при разделке отварной головы осетра. - На основании экспериментальных и аналитических научных данных сформированы рекомендации по дифференциации и рациональному использованию вторичных ресурсов осетровых объектов товарной аквакультуры. Рекомендации сформированы с учетом опыта использования и переработки белоксодержащих вторичных рыбных ресурсов в различных отраслях промышленности. Таким образом, осетровые объекты товарной аквакультуры и их вторичные ресурсы в настоящее время являются перспективным сырьем для предприятий пищевой промышленности и индустрии питания.

Аннотация результатов, полученных в 2025 году
В отчетном периоде 2025 г. были выполнены все работы, установленные в плане научного исследования. Проведены исследования аминокислотного состава продуктов переработки голов осетровых рыб. В образцах мяса и мягких тканей головы осетра идентифицировано 18 аминокислот, среди которых доля незаменимых аминокислот составляет 42,4 % и 38,2 %; заменимых аминокислот - 57,6 % и 61,8 %. Для мяса и мягких тканей головы осетра установлена пищевая и биологическая ценность, определены перспективы переработки мясного вторичного сырья. Для хрящевой ткани установлена типичная для коллагена последовательность аминокислот (глицин (на уровне 20 %) -пролин (3,6 %) - оксипролин (2,9 %). Анализ хроматографического профиля коллагеновых гидролизатов из хряща головы осетра свидетельствует, что в образцах высоко- и низкомолекулярной фракций присутствуют белково-пептидные структуры во всем диапазоне молекулярных масс, идентифицированы пептидные смеси с молекулярной массой в диапазоне от <1,5 кД до >217 кД. 67,5 % составляет фракция с молекулярной массой более 217 кД. Доля низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кД составляет 36 %. Соотношение глицин/аланин в хрящевой ткани головы осетра (2,83±0,05) позволяет с большой вероятностью предположить, что преобладающим является коллаген типа I. Биологическая ценность белков мяса головы осетра составляет 44,1 %, что на 2,6 % превышает это значение для мягких тканей. Образец хрящевой ткани головы осетра лимитирован по аминокислоте лизин (69,0 %). Показатели биологической ценности свидетельствуют о возможности использования мяса и мягких тканей головы осетра в производстве пищевой продукции при соблюдении принципов сбалансирования и комбинирования рецептурных компонентов. Экспериментальные исследования жира головы русского осетра показали суммарное содержание МНЖК группы омега-9 на уровне 45,8 %; ПНЖК группы омега-3 и омега-6 – 26,2 %. Суммарная массовая доля ПНЖК биологически активного ряда омега-3 – 11,0 %; омега-6 – 15,2 %. Сравнительный анализ вторичных коллагенсодержащих ресурсов хрящевой ткани головы русского осетра с другими объектами установил пониженное содержание глицина, пролина и оксипролина (на 6,1 %; 221,9 %; 245,4 % - с чешуей сазана), (на 4,5 %; 244,4 %; 231,2 % - с чешуей карася), (на 35,1 %; 354,2 %; 305,8 % – с коллагеном млекопитающих), что позволило определить научно-практические подходы к переработке и извлечению коллагена. Произведен подбор технологических параметров и режимов извлечения коллагена и продуктов его гидролиза из хрящевой ткани голов осетровых рыб. Полученные высокомолекулярные гидролизаты перспективно использовать в пищевых технологиях в качестве загустителя; низкомолекулярные - для косметических целей и в качества пищевых биологически активных пептидов. В результате исследований разработаны 4 (четыре) новые рецептуры и технологии паст и риетов с мясом головы осетра и овощами, заливного из головы осетра. Пасты и риеты предусматривают внесение различных овощных компонентов, позволяющих сформировать различия во внешнем виде и вкусовых характеристиках продукции, что обуславливает разнообразие ассортимента. Технология заливного в отличие от традиционной предусматривает новые приемы и ингредиенты (вторичное сырье – мясо головы осетра и композиционный загуститель (желатин и агар) в соотношении 2,5 г и 0,4 г на 100 г готовой продукции). Произведена оценка качества по разработанным органолептическим характеристикам и показателю солености (в среднем 2,1 %). Белок разработанных паст/риетов составляет 12,44-16,29 % от энергетической ценности продукции, для заливного - составляет 41 % от энергетической ценности. Разработанные пасты/риеты по ТР ТС 022/2021 относятся к продукции, являющейся источником белка; заливное - продукция с высоким содержанием белка. Содержание незаменимых аминокислот: в пастах/риетах из мяса головы осетра и овощей составляет – 21,32 г/100 г белка; в заливном из головы осетра - 11,85 г/100 г белка. Жирно-кислотный состав липидов паст/риетов из мяса головы осетра представлен НЖК в среднем 14,73 %, МНЖК - в среднем 18,94 %, ПНЖК - в среднем 20,63 %; заливного из головы осетра (НЖК - 6,99 %; МНЖК - 6,55 %; ПНЖК – 11,46 %). Пасты, риеты, заливные по уровню КМАФАнМ соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 ЕАЭС в течение 24 часов при температуре (4±2) °С. Микробиологические исследования паст и риетов по МУК 4.2.1847-04 установили, что введение консервантов (натамицин и низин) позволят увеличить срок хранения до 30 суток при температуре 4±2 °С взамен 24 часов. По патогенным микробиологическим показателям безопасности установлено соответствие разработанной продукции. На пастообразную и заливную рыбную продукцию нового ассортимента разработаны балльные шкалы и шкалы выраженности несоответствий, графически представлены сенсорные профилограммы с идентифицированными дескрипторами. Проведен органолептический анализ продукции с использованием разработанных научно-обоснованных инструментов. Результаты квалиметрической оценки свидетельствуют о высоком уровне качества разработанной продукции (для риет - от 0,99-1,00; паст - 0,99; заливного – 0,92). Полученные научные результаты по проекту опубликованы (и/или имеется официальное принятие к публикации) в 3-х различных статьях в ведущих рецензируемых российских научных изданиях, индексируемых в библиографических зарубежных базах данных (SCOPUS и др.) и Russian Science Citation Index (RSCI). Во всех зарегистрированных публикациях имеется указание на получение финансовой поддержки от Фонда. Достигнутые результаты научно-экспериментальных работ были представлены на 4-х научных мероприятиях (национальные и международные научно-практические конференции, международный симпозиум) посредством устных докладов и публикаций членов научного коллектива в очной форме или посредством видеоконференцсвязи. Руководитель проекта представил результаты исследований на очной конференции XIV Национальная научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» (г. Саратов), тематика которой включает в себя тематику проекта. По тематике и результатам проекта имеются публикации в СМИ посредством Медиа-центра АГТУ с указанием Российского научного Фонда: 1) "Вкус и польза в каждой баночке: технологи АГТУ получили грант РНФ и создают рецепты риетов на основе осетра и овощей", ссылка - https://astu.org/Content/Article/40369; 2) "АГТУ в авангарде пищевых технологий", ссылка - https://astu.ru/Content/Article/40614.