Аннотация результатов, полученных в 2025 году
1.В ходе выполнения работы было разработано медико-биологическое обоснование (МБО) состава полуфабрикатов на основе мяса птицы с внесением обогащенного растительным сырье и комплексом минеральных веществ коагулированного меланжа для питания населения регионов РФ. В соответствии с МБО предлагается разработка обогащенных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы – котлет; зраз, а также паштет из печени куриной. Для обогащения продукции был использован меланж яичный коагулированный в ассортименте: с добавлением йода и ПНЖК (источник йода – порошок ламинарии, источник ПНЖК – масло льняное); меланж коагулированный с добавлением железа и ПНЖК (источник железа – альбумин; биологически активная добавка «Экоферрин», источник ПНЖК – масло льняное); меланж коагулированный с добавлением пищевых волокон и ПНЖК (источник пищевых волокон – семена льна измельченные; мука люпина; клетчатка яблочная, источник ПНЖК – масло льняное). Установлены уровни содержания макро- и микронутриентов в составе обогащенных продуктов следующие: массовая доля белка, %, не менее - 12; массовая доля жира, %, не более - 18; массовая доля углеводов, %, не более -8,0; содержание йода, мкг/100 г продукта, не менее 50; содержание ПНЖК, % от м.д.ж., не менее 18,0; содержание железа, мг/100 г продукта, не менее 3,0; содержание пищевых волокон, г/100 г продукта, не менее 3. 2. Было проведено компьютерное моделирование рецептуры обогащенных продуктов на основе мяса птицы направленного действия для коррекции питания населения регионов Российской Федерации с использованием программы «Wolfram Mathematica», языка программирования «Pyton». Была создана интерактивная диалоговая программа, позволяющая, в зависимости от количества и типа вносимого обогащенного меланжа определять содержание нутриентов: йода, железа, ПНЖК, пищевых волокон. 3. Разработан меланж коагулированный, обогащенный йодом, железом, ПНЖК, пищевыми волокнами. Обогащающее сырье - порошок ламинарии, яблочная клетчатка, семена льна измельченные, альбумин – вносились в жидкий меланж после внесения компонентов для коагуляции. Мука люпина, масло льняное – в готовый охлажденный меланж. Определены физико-химические показатели меланжа коагулированного обогащенного и контроля (меланжа без обогащения). Наибольшее содержание белка отмечено в образце меланжа коагулированного с альбумином – 20,2%, в остальных образцах содержание белка на уровне 16,0-17,8%. В необогащенном меланже – 14,8%. Массовая доля жира в образцах обогащенного меланжа – 9,4 – 10,4%; в контрольном образце – 9,3%. Влаги в контрольном образце было больше – 74,2%, в обогащенных образцах – 68,5 – 71,0. Массовая доля золы в контрольном образце составила 1,7%. В обогащенном меланже наибольшее содержание золы было отмечено в образце с ламинарией – 2,2%; наименьшее количество в образце с клетчаткой – 1,1%. В остальных образцах меланжа количество золы составило – 1,7 – 1,8%. 4. Был установлен уровень введения обогащающих добавок йода, железа, ПНЖК и пищевых волокон в зависимости от потерь на стадиях технологического процесса. Исследовано изменение содержания йода в составе рубленых полуфабрикатов (котлет) при тепловой обработке. Исходя из рассчитанных рецептур в состав котлет вносился обогащенный йодом и ПНЖК меланж коагулированный 10%. Определено содержание йода в исходном образце 98±0,002 мкг/100г. После запекания 60±0,001 мкг/100г. После тепловой обработки потери йода составили 38,8%. Расчетным путем определено содержание железа при внесении его в паштет количестве 20; 30; 40% меланжа коагулированного обогащенного железом (источник «Экоферрин»). Установлено: внесение 20% дает содержание железа – 11,2 мг;30% - 9,7. Определено содержание ПНЖК в образцах зраз с при внесении в состав меланжа коагулированного обогащенного пищевыми волокнами и ПНЖК за счет муки люпина и масла льняного в количестве 10%; семян льна измельченного и масла льняного в количестве 10%. Было установлено повышение содержания ПНЖК в обогащенных образцах 58,74 для образца с мукой люпина и масла льняного в составе меланжа коагулированного, обогащенного и 69,16 для образца с измельченных семян льна и масла льняного в составе меланжа обогащенного по сравнению с контрольным образцом – 33,37. 5. Выработка обогащенных полуфабрикатов из мяса птицы с внесением меланжа коагулированного. Были выработаны следующие виды обогащенных продуктов: Продукт 1 - Котлеты с добавлением МКО1 в количестве 10%. Продукт 2 – Котлеты с добавлением МКО2 в количестве 10%. Продукт 3 – Котлеты с МКО3 в количестве 10%. Обогащенный меланж вносился на этапе перемешивания компонентов. Продукт 4 – Зразы с добавлением МКО3 в количестве 10% выработаны в ассортименте: с добавлением меланжа коагулированного с семенами льна, масла льняного; с добавлением меланжа коагулированного с мукой люпина и маслом льняным. Меланж обогащенный входил в состав начинки зраз. Продукт 5 - Паштет из печени куриной с добавлением МКО2 в количестве 20% на этапе куттерования компонентов после тепловой обработки основного сырья. 6. Для представления полученных в ходе исследования результатов подготовлены и озвучены доклады в следующих конференциях: - V Международная научно-практическая конференция «Обеспечение устойчивого развития в контексте сельского хозяйства, энергетики, экологии и науки о Земле», тема доклада: «Рациональное использование субпродуктов цыплят-бройлеров и меланжа коагулированного в производстве паштетов для здорового питания», 13 марта 2025 г. - IV Международная научно – практическая конференция «высокоэффективные научно – технологические разработки в области производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции» (в рамках реализации программы «Приоритет - 2030»), тема доклада: «Меланж яичный коагулированный и его обогащение растительным сырьем», 24 февраля 2025 г. - 5-й Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности». - IX Научно-практической конференции с международным участием «Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения арктической зоны Российской Федерации», тема доклада «Использование коагулированных яйцепродуктов в технологии обогащенных продуктов питания для регионов Российской Федерации», 2.12.2025 https://prez.ysn.ru/ix-nauchno-prakticheskaya-konferencziya-s-mezhdunarodnym-uchastiem-pitanie-i-biotehnologii-dlya-zdorovesberezheniya-naseleniya-arkticheskoj-zony-rossijskoj-federaczii/ 7. Опубликована 1 статья в журнале "Птица и птицепродукты", индексируемом в Russian Science Citation Index. Подготовлены 2 статьи для публикации в сборниках работ Международных научно-практических конференциях, одна из которых индексируется SCOPUS (https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/abs/2025/32/contents/contents.html), вторая РИНЦ.