Аннотация результатов, полученных в 2025 году
В рамках реализации проекта «Изучение закономерностей формирования белковых структур молочных систем с программируемым углеводным и минеральным составом для продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения» получены следующие научные результаты. Обоснованы методологические подходы к формированию белковых структур молочных систем с программируемым углеводным и минеральным составом. Установлены рациональные параметры и разработаны рекомендации по масштабированию баромембранной обработки (микрофильтрация, ультрафильтрация, диафильтрация, нанофильтрация) жидких полидисперсных молочных систем при получении структур молочных белков с программируемыми реологическими характеристиками и физико-химическими свойствами. Экспериментально обоснованы закономерности баромембранного фракционирования молочного сырья, принципиальные схемы альтернативных вариантов получения ретентатов (концентратов) с регулируемым соотношением казеина и сывороточных белков. Получены данные по фракционному составу белков и аминокислотных профилей ретентатов и различных видов концентратов белков молока, получаемых на их основе. Установлены оптимизированные параметры процессов электродиализной и ионообменной обработки при получении белковых структур с программируемым профилем макро- и микроэлементов. Разработаны рекомендации по применению различных методов гидролиза молочных белков с целью получения пищевых ингредиентов с высоким содержанием функционально активных низкомолекулярных пептидов; проведена оценка основных физико-химических показателей гидролизатов. Установлены закономерности и механизмы взаимодействия казеина, сывороточных белков, липидов в системе «молоко» с хитозаном и его производными; получены результаты исследований функционально-технологических свойств белковых и белково-жировых комплексов, полученных из двухфазных систем. По результатам исследований опубликованы 4 и приняты к публикации 3 статьи, из них 3 – в научных журналах индексируемых в международных базах цитирования Web of Science, Scopus и 4 – в российских журналах, включенных в список RSCI. Поучен патент на изобретение RU 2844176 C1 «Способ производства ферментированного напитка из пермеата молочного сырья». В рамках реализации проекта были представлены научные доклады. 1. Евдокимов И.А. Современные вызовы, драйверы и решения при создании функциональных молочных продуктов и получении функционально технологических ингредиентов (приглашенный доклад) / Отраслевая конференция "Современные вызовы, драйверы и решения при создании функциональных молочных продуктов и получении функционально-технологических ингредиентов" в рамках 23-й «Международной выставки оборудования для производства молока и молочной продукции» – DairyTech 2025, г. Москва, 23 января 2025 г. 2. Евдокимов И.А. Высокотехнологичное производство и комплексная переработка вторичного молочного сырья (приглашенный доклад) / XI Международный молочный бизнес-форум ЕАЭС по производству молока, молочному животноводству и племенному делу. Организатор: Российский союз предприятий молочной отрасли, г. Сочи, 9-11 сентября 2025 г. 3. Лодыгин А.Д. Актуальные тренды разработки и совершенствования биотехнологии ферментированных молочных продуктов и напитков (пленарный доклад) / X Международная научно-практическая конференция «Современные достижения биотехнологии: вектор на технологическое лидерство». Организатор: ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный университет", г. Ставрополь, 21-25 октября 2025 г. 4. Евдокимов И.А. Исследования закономерностей селективного фракционирования и концентрирования белков молока для продуктов детского и лечебного питания (устное выступление) / "Направления прорывных исследований по достижению технологического лидерства в производстве пищевых продуктов". Заседание бюро Отделения сельскохозяйственных наук РАН, г. Москва, 28 ноября 2025 г. Ссылки на публикации на сайте Северо-Кавказского федерального университета: 1. Выездное заседание бюро Отделения сельскохозяйственных наук РАН / https://ncfu.ru/foodtech/news/19295/ 2. Современные достижения биотехнологии: вектор на технологическое лидерство / https://ncfu.ru/foodtech/news/18748/ 3. Эксперт СКФУ поднял проблему высокотехнологичного производства / https://ncfu.ru/foodtech/news/18041/ 4. Инновационные методы производства молочных продуктов с заданными свойствами / https://ncfu.ru/foodtech/news/17585/ 5. Международная выставка DairyTech / https://ncfu.ru/foodtech/news/15300/