Новости

12 сентября, 2023 14:26

Челябинские ученые придумали, как испечь полезный хлеб без химических улучшителей

Источник: Naked Science
В рамках реализации гранта РНФ коллектив научных сотрудников Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработал технологию получения цельносмолотой муки из зерна низкого касса. Использование такой муки сократит технологический процесс приготовления хлебобулочных и мучных изделий, повысит их качество и пищевую ценность. Результаты исследования опубликованы в журнале Fermentation.
Основные хлебные злаки России – овес, пшеница, ячмень. Слева – мука из цельных пророщенных зерен. Источник: Сергей Качко
Зерно с проростками. Источник: Сергей Качко
3 / 4
Основные хлебные злаки России – овес, пшеница, ячмень. Слева – мука из цельных пророщенных зерен. Источник: Сергей Качко
Зерно с проростками. Источник: Сергей Качко
Новая технология безотходной переработки зерна направлена на минимизацию продовольственных потерь трех зерновых культур: пшеницы, овса, ячменя. Эти культуры являются преобладающими на посевных площадях России, поэтому предлагаемый метод переработки зерна решает задачу ресурсосбережения.

Минимизация продовольственных потерь заключается в том, что при помощи новой технологии переработки становится возможным использование сырья низкого класса, при этом все его составляющие, например, оболочка зерна, переходят в получаемый сырьевой ингредиент.

Исследования в лаборатории. Источник: Сергей Качко

Мука из цельного зерна – ценный продукт, обладающий особой пищевой ценностью для человека. В хлебе из такой муки повышенное содержание флавоноидов, полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, что, в конечном счете, увеличивает антиоксидантные свойства и полезное воздействие на организм в долгосрочной перспективе.
«На этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап – проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка мы приступаем к сушке зерна,– поясняет руководитель проекта Наталья Науменко, профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ. – Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции. Критические точки процесса проращивания для каждого вида зерна были найдены экспериментальным путем».

Наталья Науменко, профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ. Источник:Сергей Качко


Технология проращивания – многоступенчатая. Например, полученная мука обладает повышенными сахарообразующими свойствами и позволяет ускорить технологический процесс производства хлебобулочных и мучных изделий.

Традиционно при производстве хлебобулочных изделий из низкокачественного сырья для получения продукции высокого качества необходимо использование улучшителей, а внесение в рецептуру разработанных сырьевых ингредиентов позволяет отказаться от подобной необходимости.

9 апреля, 2024
Инновация в ветеринарии: бесконтактное лечение уток
Ученые Донского государственного технического университета (ДГТУ) работают над революционной системо...
3 апреля, 2024
Ученые открыли гены узорчатости древесины карельской березы
Ученые совершили знаковое для изучения карельской березы открытие: обнаружен участок генома, отвеч...