// Какие передовые научные направления исследований сейчас существуют в области питания?
В современных фундаментальных исследованиях в области науки о питании реализуется интегративный подход, связанный с научными знаниями в области сельскохозяйственных наук в сфере пищевых технологий, фундаментальными исследованиями для медицины в области наук о здоровье, цифровыми технологиями и другими направлениями.
Научный мейнстрим в области питания определен приоритетными задачами государственной политики. Они направлены на обеспечение условий здорового долголетия населения за счет снижения рисков развития заболеваний, связанных с нарушением структуры питания – несбалансированными пищевыми рационами. Это – стратегические задачи, успешное решение которых в рамках приоритетных направлений научно-технологического развития страны возможно при создании наукоемких критических технологий персонализированного, лечебного и функционального питания для здоровья граждан.
Здоровое питание – термин, определенный Законом о качестве и безопасности пищевых продуктов. Это такое питание, при котором пища ежедневно покрывает энергетические затраты человека, содержит нужные ему макронутриенты – белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, а также микронутриенты – витамины и минеральные вещества, биологически активные вещества, при этом содержит мало насыщенных жиров, простых сахаров и соли, разнообразна и подходит к режиму питания человека.
Таким образом, обеспечение условий здорового долголетия выражается следующей последовательностью: Активное долголетие – Профилактика заболеваний – Полноценное питание – Производство продукции надлежащего качества.
Чем же сегодня занимаются исследователи, работающие в области изучения вопросов питания? Можно выделить несколько ключевых направлений:
- безопасность пищевой продукции;
- технологии продуктов персонализированного, лечебного и функционального питания для здоровьесбережения;
- новые пищевые ингредиенты для продуктов персонализированного, лечебного и функционального питания;
- детское питание.
// Какие исследования направлены на повышение безопасности продуктов?
Основные тематики фундаментальных исследований в этом сегменте посвящены изучению безопасности пищевой продукции нового вида – продуктам, ингредиентам, в том числе пищевым добавкам и ароматизаторам, которые ранее не использовались человеком в пищу. Это продукция с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; продукция, состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, или животных, в том числе насекомых; продукция, полученная из ГМО или с их использованием, наноматериалов и продуктов нанотехнологий.
Например, коллектив «ФИЦ питания и биотехнологии» под руководством доктора медицинских наук Надежды Тышко исследует и разрабатывает подходы к оценке безопасности новых продуктов, полученных c использованием насекомых. Ученые проводят широкий спектр лабораторных исследований экспериментальны животных, в рацион которых включают агравированное количество биомассы личинок Черной львинки – Hermetia illucens. Новая система оценки безопасности продуктов, полученных с использованием насекомых, будет в ближайшее время интегрирована в практику работы Роспотребнадзора и акцептирована для государственной регистрации такой продукции в странах Евразийского экономического союза.
Аналогичные исследования под руководством молодого ученого Антонины Шумаковой посвящены разработке методологии оценки безопасности инновационной пищевой продукции, полученной на основе микробного синтеза. В этом случае объект исследований – белковый концентрат, полученный из биомассы метанотрофных бактерий Methylococcus capsulatus.
Еще одно направление исследований в области безопасности пищевой продукции – это разработка высокочувствительных экспресс-методов определения остаточных количеств различных видов загрязнителей в пище. Так, под руководством доктора химических наук Анатолия Жердева из ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН для решения этой задачи расширяются возможности иммунохроматографических тест-систем – тестов, основанных на реакции антиген-антитело.
// Какие технологии продуктов персонализированного, лечебного и функционального питания для здоровья граждан создаются при поддержке Фонда?
Основная цель фундаментальных исследований в этой области направлена на создание новых видов пищевой продукции заданного состава и свойств. В их основе лежат исследования, связанные с поиском и изучением безопасности, свойств и механизмов взаимодействия с макро- и микронутриентами биологически активных веществ. Пожалуй, следует начать с общеизвестных примеров новых видов пищевой продукции заданного состава. К ним относятся продукты на основе растительных аналогов животных белков, в том числе молочных, или, например, новый вид пищевых ингредиентов – сладкие белки, предназначенные для замены сахарозы в составе пищевых продуктов.
Поиску новых пищевых ингредиентов посвящен проект академика РАН Ирины Чернухи, в котором ученые изучают, как под действием процессов протеолиза могут синтезироваться и разрушаться специфические биологически активные белки и пептиды тканей крупного рогатого скота, кабанов. В ходе исследования ученые нашли в мясе биологически активные вещества, проявляющие направленные лечебные или профилактические свойства. Выделенный из сердец и аорт свиней комплекс биологически активных белков и пептидов способен положительно корректировать липидный профиль крови, усиливать мышечную массу, нормализовать толерантность к глюкозе при использовании как в виде пищевого продукта из исходного сырья (тканей аорт и сердец), концентрированного лиофилизата – самостоятельной пищевой добавки, так и в составе любого другого пищевого продукта (на примере продукта из мяса птицы с добавлением биологически активного белково-пептидного комплекса).
С созданием специализированных продуктов на основе мяса птицы связаны гранты профильного научного центра – ФНЦ Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства. Здесь под руководством молодых ученых разрабатывают продукты из мяса птицы и яиц с повышенным содержанием белка для питания спортсменов, тренирующих силовую выносливость, а также создают обогащенные продукты на основе мяса птицы для коррекции питания широких слоев населения страны. На основе новой компьютерной модели исследователи создадут рецептуры полуфабрикатов, обогащенных йодом, железом, омега-3 и пищевыми волокнами.
Научные исследования в области критических технологий персонализированного, лечебного и функционального питания связаны с созданием различных видов пищевой продукции заданного состава и свойств. Например, в проекте ФИЦ биотехнологии РАН под руководством кандидата технических наук Татьяны Федоровой ученые Центра разрабатывают научные основы для создания безалкогольных ферментированных зерновых напитков с функциональными свойствами, а ученые Северо-Кавказского федерального университета занимаются разработкой кисломолочных пищевых продуктов с повышенными антиоксидантными и пребиотическими свойствами, включающих незаменимые аминокислоты и эссенциальные микроэлементы.
В 2025 году завершается комплексное фундаментальное исследование в области нутрициологии под руководством доктора медицинских наук Василия Исакова из ФИЦ питания и биотехнологии. Разработаны уникальные базы данных, позволяющие анализировать пищевые паттерны более 200 000 человек, что стало основой для создания специализированных продуктов, корректирующих рацион целевых групп населения. Проведены исследования привычек питания пациентов с различными заболеваниями, что позволило выявить ключевые особенности их рациона и разработать рекомендации по его оптимизации. Разработаны новые пищевые продукты, включая безглютеновые хлебобулочные изделия, ферментированные напитки на основе комбучи, обогащенные витаминами и инулином, а также растительно-жировой спред с биологически активными веществами. Клинические исследования продуктов подтвердили их эффективность в улучшении состояния здоровья пациентов.
Научные исследования в области новых пищевых ингредиентов являются логичным развитием тематики, посвященной продукции персонализированного, лечебного и функционального питания.
В ФИЦ питания и биотехнологии коллектив доктора биологических наук Владимира Бессонова показал, что эффективная переработка зерен киноа и листьев шпината позволяет получить биологически активные вещества – фитоэкдистероиды и флавоноиды – для создания специализированных пищевых продуктов, способствующих увеличению работоспособности организма человека. Такие продукты могут быть полезны для людей, чья профессиональная деятельность связана с повышенными нагрузками (в том числе спортсменов), с вредными условиями труда и/или проживающих и работающих в неблагоприятных климатических условиях (Арктика, Крайний Север).
Похожие проекты по повышению эффективности использования растений путем их глубокой переработки связаны с изучением биологически активных пептидов из семян льна и семян масличных растений.
Самостоятельным направлением остаются работы в области ингредиентов и продуктов, учитывающие особенности и возможности Арктической зоны страны. Пример – проект по разработке способов использования травянистых растений Арктической зоны РФ в качестве источников биологически активных веществ.
// Детская нутрициология относится к наиболее активно развивающимся направлениям науки о питании, перед которой сегодня поставлены масштабные задачи. Какие задачи она преследует?
Задача действительно масштабная, так как здесь важно не только обеспечить оптимальные показатели здоровья детей и их гармоничное развитие, но и сформировать потенциал для всех последующих этапов развития, обеспечения здоровой старости и активного долголетия.
Перспективные исследования связаны с изучением долговременного влияния питания в детском возрасте на риск развития неинфекционных заболеваний (ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и др.), расшифровкой эпигенетических механизмов влияния питания на ранних этапах развития на процессы старения и продолжительность жизни взрослого населения.
Приоритетное направление – изучение влияния фактора питания на характеристики кишечной микробиоты детей – активного участника процесса пищевого программирования. В качестве примера фундаментальных исследований можно привести проект Натальи Ефимочкиной из ФИЦ питания и биотехнологии.
***
